Кулінарія

Салат «Бджілки на соняшнику» 

Інградієнти:

 * стегенця - 2шт.

 * гриби (шампіньйони) - 400гр.

 * цибуля - 1шт.

 * яйця - 3шт.

 * сир - 150г

 * маслини без кісточок - 1банка

 * майонез

 * чіпси

Спосіб приготування:

 ** Відварюємо стегенця, смажимо печериці з цибулею і варимо яйця. Потім починаємо укладання салату.

 ** М'ясо стегенець відокремлюємо від кістки і змішуємо з майонезом - перший шар салату.

 ** Викладаємо печериці з цибулею, зверху покриваємо майонезом - другий шар.

 ** Натираємо на крупній тертці яйця, зверху майонез - третій шар.

 ** Наступний шар - натираємо на дрібній тертці сир. Цей шар мастити майонезом не потрібно.

 ** Ріжемо маслини на 4 частини і викладаємо на сир.

 ** Перед приходом гостей укладаємо по краях чіпси і в центр сипимо трохи яєчного жовтка.

 До оригінально прикрашеного столу пасуватимуть оригінальні канапе Сонечко - обовязково порадуйте близьких!

«КИЇВСЬКИЙ» ТОРТ: СОЛОДКА ПОМИЛКА

«Київський» торт - символ не лише Києва, а й України. Кожен день десятки тисяч гостей української столиці, їдучи з Києва, везуть із собою частинку української культури - «Київський» торт

ЧЕРЕЗ ПОМИЛКУ.

 Існує версія, що нібито торт з'явився на фабриці ім. Карла Маркса (сьогодні - Київська кондитерська фабрика Roshen) в 1956 році від помилки кондитерів. Одного разу вони, як завжди, підготували для бісквіта партію яєчного білка, але забули вчасно заховати її в холодильник. Щоб приховати помилку колег, наступна зміна вирішила спорудити торт з того, що вийшло. Костянтин Петренко, начальник бісквітного цеху, і не здогадувався, що хрусткі коржі із затверділої піни з кремом незабаром назвуть «Київським» тортом, який стане одним з нацсимволів. З тих пір автором рецепту «Київського» торта вважають Костянтина Петренко.

ОФІЦІЙНА ВЕРСІЯ.

Але історію про те, що «Київський» торт з'явився в результаті помилки, зараз на фабриці називають всього лише красивою легендою. «Кондитери цілеспрямовано працювали над винаходом незвичайного рецепта. А знайти його вдалося в 1956 р. Запатентували винахід у 1973 році. Тоді держкомітет Ради Міністрів у справах винаходів і відкриттів видав кондитерам фабрики ім. Карла Маркса Курило Ганні і Фастовець-Калиновській Галині авторське свідоцтво », - розповіли нам кондитери фабрики. У різні роки деякі інгредієнти торта змінювалися. Наприклад, сьогодні до складу торта входить горіх фундук, колись - кешью, але горіхово-білкові коржі, які роблять торт таким повітряним і хрустким, і до цього дня виробляються за рецептурою 1956 р., яку тримають у найсуворішому секреті. Незважаючи на промислові масштаби, зараз виробництво «Київського» торта працює за принципом «французької булочної» - вдень ​​випікають горіхово-білкові заготовки, а вночі і до 7 години ранку спеціальні бригади оздоблюють торти кремом. «Колись у кожного кондитера був свій «кремовий почерк», але сьогодні візерунок на торті уніфікований, це, до речі, захист від підробок», - кажуть на фабриці.

СЕКРЕТНИЙ РЕЦЕПТ «КИЇВСЬКОГО ТОРТА» ВІД БОРИСА БУРДИ

Як випікати коржі:

1. Акуратно відокремте від жовтків 10 білків.

2.Додайте в 1 склянку цукру ваніліну на кінчику ножа.

3.Подрібніть стакан смажених горіхів (в ідеалі - фундука) і перемішайте їх з 1,5 столовими ложками борошна (45-50 грам.

 4.Збийте білки, поступово вбиваючи в них цукор, до стійкої піни.

5.Дуже обережно додайте борошно з горіхами і швидко, але акуратно замісіть тісто - зверху вниз, дуже ніжно і дуже плавно.

6.Швидко, поки не осіли, розкладіть отриману масу на два вистелених пергаментним папером дека. Шар маси на кожному повинен вийти трохи менше сантиметра. 7.Випікаємо коржі при 150 градусах, причому довго - від двох до двох з половиною годин.

 Як приготувати крем «Шарлотт»:                 

1.Одне яйце, а ще краще - два жовтки розтерти зі склянкою цукру.

2.Добавте пів-пакетика ваніліну, півсклянки молока і, помішуючи, варити на водяній бані до кипіння.

3.Збийте вінчиком пачку гарного вершкового масла (природно, несолоного, і ніяких спредів, Боже збав!) До майже пінообразного стану.

4.Продовжвауйте збивати, потихеньку вбийте в масло охолоджену суміш яєць, цукру і молока.

 5.Якщо не додавали ваніліну (та якщо й додавали, власне кажучи!), Можна вбити туди ще й велику чарку коньяку або хорошого лікеру.

6.Можна туди додавати каву, какао-порошок, колоті горіхи і навіть джем - це вже як настрій і фантазія ...

Тепер прошаруйте коржі кремом «Шарлот», дайте постояти і подавайте, якщо робити нічого. А набагато розумніше не валяти дурня, а купити фабричний торт - деякі секрети вони не розкривають, і це їх право.

Как приготовить итальянское Тирамису?

«Тирамису» состоит из трех итальянских слов: tira mi su, что буквально можно перевести как «поднимай меня вверх» — по одной из версий, из-за своей высокой калорийности.

Но большинство утверждает, что итальянцы имеют в виду эмоциональное состояние и этот перевод следует понимать как «подними мне настроение».

 И ещё есть версия, что Тирамису считают возбуждающим лакомством (из-за сочетания кофе и шоколада). Вельможи ели Тирамису перед любовными свиданиями и поэтому этот десерт и получил такое название.

Бесполезно объяснять, что такое Тирамису, сравнивая его с нежным тортом, пудингом, или суфле. С уверенностью можно утверждать только следующее: это изысканный итальянский десерт, который нельзя есть на ходу, в машине или сидя в парке на скамейке - ведь Тирамису имеет аристократическое происхождение, поэтому требует к себе соответствующего отношения. Это нежное, воздушное, невесомое «нечто».

История тирамису

Тирамису – стопроцентное итальянское блюдо, как спагетти или пицца. Первая порция знаменитого десерта была приготовлена на севере Италии в конце XVII века. Произошло это почти случайно.

 Тосканский эрцгерцог Козимо III де Медичи, известный сладкоежка, решил как-то раз нанести визит в соседнюю Сиену. Местные повара, желая угодить высокому гостю, проявили фантазию и приготовили «на сладкое» совершенно новое блюдо, назвав его zuppa del duca (cуп герцога).

«Супчик» так понравился эрцгерцогу, что он слопал все до последней ложки, а рецепт захватил с собой во Флоренцию, поскольку не мыслил более своей жизни без этого лакомства. Флоренция, благодаря мудрому правлению династии Медичи, превратилась к концу XVII века в центр искусств, куда со всей Италии стекались художники, скульпторы и поэты.

 Они по достоинству оценили «ноу-хау» сиенских кондитеров, черпая в нем творческие силы для создания своих бессмертных шедевров.

Из Флоренции «суп герцога» перекочевал в Тревизо, оттуда в Венецию. Златокудрые венецианские куртизанки быстро раскусили, в чем прелесть этого высококалорийного десерта и начали употреблять его перед самыми ответственными свиданиями.

Будучи убежденными сторонницами сенсуализма, многоопытные жрицы любви утверждали, что «суп герцога» не только поднимает настроение, но и обладает возбуждающими свойствами. Именно с их легкой руки модное блюдо получило новое, теперь уже окончательное название «Тирамису», что в переводе с итальянского звучит несколько двусмысленно: «взбодри меня» (подними мне настроение).

По одной из версии, настоящее признание Тирамису получил уже в Венеции, куда попал благодаря вездесущим купцам.

Есть и другие версии, более сухие и скучные. Так, например, находятся скептики, которые утверждают, что в старинных итальянских рецептах нет ничего похожего на Тирамису, поэтому оно было придумано совсем недавно и только «замаскировано» под традиционное блюдо с вековой историей, для привлечения внимания к этому десерту.

Наиболее общепризнанной является версия, приписывающая это изобретение ресторану Le Beccherie в итальянском городе Тревизо в конце 1960-х — начале 1970-х годов. 8 октября 2006 года газета Baltimore Sun опубликовала статью, в которой утверждается, что поставщиком десертов для ресторана был Карминантонио Яннаконе (Carminantonio Iannaccone), живущий в настоящее время в Балтиморе, штат Мэриленд, США, и что тирамису изобрёл именно он.

Наконец, имеет место совсем уж хозяйственно-практическая теория: якобы итальянцы додумались до создания Тирамису, просто макая зачерствевшее печенье в кофе. Затем они уже стали добавлять в пирожное ликер, а еще позднее - сыр.

История вторая.

1673 год. Флоренция. Герцогиня Маргарита Луиза Орлеанская, образованная француженка с утончённой натурой, уже десяток лет состоит в браке с замкнутым выпивохой герцогом Тосканским Козимо III де Медичи.

 Она считала мужа неотёсанным мужланом и была несчастна. Во Флоренции её подавляла огромная власть духовенства с бесконечными интригами. Никто из придворных не умел говорить и читать по-французски, никто не интересовался новыми учениями Галилея. Герцогиня всё чаще и чаще задумывается о возвращении в родную Францию.

Однажды, рано утром высокопоставленная чета решила сделать дружеский визит в соседнюю Сиену. К вечеру, кареты останавливаются в городе. Среди встречающих - венецианский повар по имени Гуальтьеро.

 Он славился не только своим кулинарным талантом, но и злым языком, считался большим сплетником и зазнайкой. Маргарита Луиза Орлеанская приказывает повару приготовить что-нибудь сладенькое, чтобы её муж, уставший после долгой дороги, перестал ворчать и ругаться.

Герцогиня и повар считали всех остальных присутствующих низкими и вульгарными существами. Она мечтала возвратиться во Францию, он - в Венецианскую Республику Серениссима.

Повар с пристрастием взялся за дело. Он достал медные кастрюли, яйца, сахар, ликёр Марсала. Гуальтьеро уже не первую неделю работал над новым рецептом.

Он аккуратно смешал ингредиенты, поставил кастрюльку на слабый огонь и начал постепенно взбивать сладкую массу, получив воздушный крем необычного цвета слоновой кости.

Готовый тёплый крем, наш талантливый повар, вылил в красивую фарфоровую вазу и положил рядом шесть хрустящих печений. Десерт предназначался для высокопоставленных гостей.

Как только герцог увидел вазочку, он одним махом съел кулинарное творение повара, ничего не оставив жене. Утром Гуальтьеро вызвали к герцогине, которая была очень заинтригована новинкой.Предприимчивый повар принёс новую порцию.

Герцогиня осталась без слов, не только от необычного вида этого десерта, но и от неповторимого вкуса. С того самого момента, тирамису стал любимым сладким блюдом Маргариты Луизы Орлеанской.

Прошли годы. Герцогиня вернулась во Францию. Герцог Тосканский Козимо III де Медичи, пытаясь вернуть свою жену, отправил к ней нашего давнего знакомого, венецианского повара. Герцогиня не вернулась, не вернулся обратно и повар. Гуальтьеро навсегда остался при французском дворе. Именно во Франции он становится по-настоящему знаменитым.

Сладкий крем с печеньем, к этому времени, стал популярным десертом, который называли Zuppa del Duca - Дзуппа дель Дукка - Герцогский суп. В Венецианской Республике Серениссима, этот крем величали Zabajon - Забальон и подавали в холодном виде.

Там в десерт был добавлен новый ингредиент - мягкий сыр маскарпоне, широко используемый в северной Италии. Этот сыр очень калорийный, он содержит 55% жира, и напоминает, смесь сливочного масли и взбитых сливок.

Ходили слухи, что венецианские куртизанки окрестили вкусный десерт необычным именем tiramisù - тирамису, что переводится, как - тяни меня вверх. Жрицы любви кормили им своих клиентов, рассказывая анекдоты об афродизиатических свойствах вкусного крема, увеличивающего мужскую потенцию.

Маргарита Луиза Орлеанская и Гуальтьеро долго смеялись, услышав венецианские истории, и быстро переименовали творение повара. Теперь все придворные Франции называли знаменитый десерт не иначе как - тирамису, стараясь спрятать двусмысленную улыбку.

В 19 веке, в Италии, появились печенья савойарды, которые с успехом стали добавлять в рецепт тирамису. Затем, в области Венето, придумали ещё один рецепт тирамису, в состав которого был добавлен жидкий кофе.

В середине 20 века, когда такие колониальные продукты, как кофе и ром (им часто заменяли ликёр марсала), стали общедоступными, вкусный, лёгкий и быстрый рецепт десерта тирамису получает огромную популярность во всём мире.

Тирамису. Не Тирамису? Тирамису.

Если в витрине кондитерского магазина на одной из центральных московских улиц вы увидели большой круглый торт, на ценнике которого написано «Тирамису», - не верьте глазам своим: это не Тирамису. Если в одном из московских ресторанов вам принесли десерт, разрезанный на аккуратные порции, не верьте официанту – это не Тирамису.

Дело в том, что основу его составляет свежайший сыр маскарпоне, который производится только на Апеннинском полуострове, а точнее - в Ломбардии.

Еще Петрарка, Данте и Д'Аннунцио восхищались ломбардийскими пейзажами, воспевая в своих произведениях зеленые луга и зеркальную гладь озер этого края. По сей день на изумрудных просторах Ломбардии пасутся упитанные коровки, из молока которых получают высококачественные сливки, а из сливок – уникальный сыр (55% жирности).

Продукт представляет собой нечто среднее между очень жирной сметаной и сливочным маслом. Название его происходит от слова mascherpa – так на ломбардийском диалекте называется творог.

Если все другие сыры – продукт переработки молока, то маскарпоне – продукт переработки сливок, которые придают сыру тонкий аромат, нежный, неповторимый вкус и мощный калорийный заряд.

Следующий, не менее важный компонент Тирамису – савойарди, воздушное итальянское печенье из белка, муки и сахара, имеющее форму трубочек. Иногда, за неимением печенья, предприимчивые горе-повара используют бисквитные коржи, но это уже не то.

Квинтэссенция Тирамису – вино Марсала, которое наряду с ромом, коньяком и ликерами весьма популярно у кондитеров. Поэтому Марсалу, обладающую неповторимым ароматом и вкусом, часто называют «кулинарным вином».

Для приготовления кондитерских изделий обычно используют марсалу fine и superiore, тогда как vergine, особенно vergine soleras, подается исключительно в качестве аперитива или дижестива (как портвейн или херес).

 Марсалу начали производить в 1773 году на Сицилии, в окрестностях города Марсала. Средиземноморская эскадра адмирала Нельсона, следуя в Египет, захватила на корабль партию нового вина, чтобы его достоинства оценили «морские волки» - настоящие знатоки горячительных напитков.

Вино так понравилось морякам (и самому адмиралу), что вернувшись на родину, они устроили ему успешную промоушн-кампанию. Сегодня Марсала имеет сертификат DOC, а это значит, что качество знаменитого вина не подлежит сомнению. При производстве Марсалы используются самые различные добавки, придающие напитку вкус бананов, апельсинов, мандаринов или кофе.

Сегодня тирамису – один из самых популярных десертов в мире. Подают его не только в итальянских ресторанах, но и в заведениях с другой кухней. Существуют и варианты адаптации традиционного рецепта, согласно которым тирамису может напоминать пудинг или кекс. Иногда вместо кофе используют другой ароматизатор.

Савоярди - обязательный компонент знаменитого Тирамису. Савоярди, конечно, лучше купить, но они не всегда продаются. Поэтому можно приготовить их дома.

 Бисквитное печенье Савоярди

Вам потребуется для приготовления 30 штук:

3 яйца

100 г сахара

90 г муки

1 щепотка соли

20 г сливочного масла

30 г сахарной пудры

Время приготовления: 1 час

Калорийность (1 штука): 40 ккал

Приготовление:

    Желтки и 75 г сахара взбить в пену. Постепенно добавлять 75 г просеянной муки, перемешать, посолить. В другой миске взбить белки в крепкую пену. Осторожно добавить взбитые белки к желтковой массе, перемешать.

    Духовку разогреть до 150°С. Противень смазать маслом и присыпать мукой. Кондитерский шприц заполнить тестом (диаметр отверстия примерно 14 мм). Выдавить на противень палочки длиной 10 см. Вместо кондитерского шприца можно воспользоваться чистым полиэтиленовым пакетом. Нужно заполнить его тестом и отрезать уголок нужного размера.

    Сахарную пудру смешать с оставшимся сахаром. Половиной этой смеси посыпать печенье. Подождать 10 мин., пока сахар растворится, и посыпать печенье остальной сахарной смесью. Подождать 2 мин. и поставить в духовку. Выпекать печенье до золотистого состояния. Готовые савоярди снять с противня лопаткой и остудить. Если бисквиты получатся недостаточно сухими, можно позже подсушить их в теплой духовке, хотя обычно достаточно оставить их на ночь на столе.

Совет:

Для приготовления савоярди очень важно, чтобы тесто было густым и воздушным. Чтобы савоярди гарантированно получились высокими (1,5 см) и пористыми даже у тех, у кого нет опыта в кондитерском деле, сделайте следующее:

• Добавьте в тесто не 3, а 2 желтка, чтобы тесто было более густым.
• Взбивайте белки в очень крепкую пену (лучше с помощью комбайна со специальной насадкой для взбивания белков). Белки взбивайте охлажденные, в них не должны попасть кусочки желтка.
• Когда вы в смесь взбитых желтков с сахаром добавите муку, тесто получится очень густым. Ничего страшного. Но не добавляйте в него все взбитые белки сразу. Хорошо смешайте с тестом только 2 ст. л. взбитых белков. Тесто будет нормальной консистенции. Затем ОСТОРОЖНО перемешайте тесто с остальными белками, чтобы тесто не потеряло воздушности.
• Противень застелите листом бумаги для запекания, смажьте ее сливочным маслом и присыпьте мукой. С бумаги савоярди будет потом легче снять.
• Перед выпечкой савоярди густо посыпьте не смесью сахара и сахарной пудры, а одной сахарной пудрой. Так меньше вероятность, что белки опадут. Не ждите 10 мин., а сразу ставьте в разогретую духовку.

И последнее. Тем, у кого совсем нет опыта в пользовании кондитерским шприцем , можно сделать еще проще. Возьмите форму размерами 25 х 35 см, застелите промасленной бумагой и выложите на нее тесто ровным слоем. Получится как раз слой толщиной 1,5 см. После того, как савоярди будут готовы, отделите бисквит от бумаги и нарежьте на прямоугольники нужных размеров (2 х 10 см), затем подсушите их в теплой духовке.

Приступим к приготовлению волшебного Тирамису.

Вам потребуется на 8 порций:

500 г сливочного сыра маскарпоне
4 яйца
сахарная пудра из 4 ст. л. сахара
150 мл холодного крепкого эспрессо
4 ст. л. ликера Амаретто
200 г готовых савоярди или домашних по рецепту
какао-порошок для посыпания

Время приготовления: 25 мин. (+ 5 часов на охлаждение)

Калорийность (1 порция из 8): 500 ккал

Приготовление:

1. Сделать в миксере сахарную пудру из 4 ст. л. сахара. Взбить белки в крепкую пену.

2.Сахарную пудру смешать с желтками, добавить маскарпоне и хорошо размешать. Белки по ложкам добавлять в крем и осторожно перемешивать

3. Холодный эспрессо смешать с амаретто. Слой савоярди выложить в глубокую форму и полить кофейной смесью (другой вариант: каждое печенье окунуть на несколько секунд в кофейную смесь и положить в форму).

4.На савоярди положить половину крема. Сверху выложить второй слой савоярди, пропитанных кофе. На савоярди выложить оставшийся крем. Поставить тирамису на 5 часов в холодильник. Перед подачей посыпать какао-порошком

Совет:

Маскарпоне можно заменить густыми деревенскими сливками с рынка. Они не должны быть кислыми. 

Вместо амаретто можно добавить в тирамису другой крепкий алкогольный напиток: марсалу, коньяк или бренди, виски, ром, самбуку, кофейный ликер. Все зависит от личных предпочтений. Можно добавить алкоголь непосредственно в крем.

Cледите, чтобы крем не стал слишком жидким. Тогда крем не будет держать форму, и тирамису расползется по тарелке. В этом случае может выручить эссенция (например, миндальная Bitter Mandel от "Dr. Oetker", Германия). Ее можно совсем немного добавить в крем. Крем будет густым и ароматным

Важно : Имейте терпение, не ешьте торт, не дождавшись завершения приготовления итальянского десерта Тирамису с соблюдением всех его секретов.

После приготовления торта Тирамису его надо поставить в холодильник часов  на 5 или вообще на ночь, чтобы он приобрел форму.

Торт тирамису в духовке не готовят, а еще итальянский тирамису не принято резать ножом — только ложкой!

Котлети по-київськи: МІЖНАРОДНА БИТВА

Дуже мало страв у світі можуть похвалитися такою великою кількістю легенд, пов'язаних з їхнім походженням. На авторські права «котлети по-київськи» досі претендують українці, французи, росіяни й американці.

«Чіткої інформації, звідки з'явилися ці котлети, до цих пір немає. Є різні версії », - розповідає нам доцент кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу Національного університету харчових технологій Валентина Кочерга.

ВЕРСІЯ ФРАНЦУЗЬКА. Самою реальною батьківщиною котлети вважають ... Париж, а не Київ. Виявляється, імператриця російська Єлизавета Петрівна обожнювала французьку кухню. Коли відмінні паризькі кулінари відкрили в Петербурзі перші ресторани, Єлизавета стала відправляти туди юнаків навчатися кулінарній справі. Звідти, вважається, і був привезений рецепт ніжних і соковитих котлет з курячої грудинки. Тільки називалися вони тоді «котлетами де-воляй», а придумав їх відомий кухар і кондитер Ніколя Апперт.

ВЕРСІЯ УКРАЇНСЬКА. «Я встигла поспілкуватися зі старими кулінарами. Вони згадують, що котлети потрапили до Києва в 1918 році за часів гетьмана Скоропадського. Їх привезли з Франції, але популярності не набули і частіше готувалися в ресторанах Пітеру і Москви, - каже Кочерга. - Але через 30 років їх приготував один київський кухар на честь повернення української делегації з Парижа. Котлети дуже сподобалися найвищому начальству і потім, за їх розпорядженням, їх почали готувати в ресторанах «Інтуриста» під назвою «котлети по-київськи». А от за назву котлет, кажуть, треба дякувати Микиті Хрущову. Нібито він якось згадав на зустрічі з українськими товаришами про «київські котлети» в тому сенсі, що його пригощали ними в Києві. Так назва і прижилася.

ІНШІ РОДОНАЧАЛЬНИКИ. Росіяни вважають, що котлети винайшли в 1912-му році і подавалися в петербурзькому Купецькому клубі. Називалися вони тоді «ново-Михайлівські», на честь Михайлівського палацу, який знаходився неподалік. А ось американці стверджують, що назва котлет прийшла з Америки. Мовляв, котлети назвали на честь Києва тому, що в нью-йоркських ресторанах їх часто замовляли емігранти з Києва. Зараз у США їх дуже люблять і називають «Chicken Kiev» (Курча по Києвськи), але іноді можна зустріти назву «Tsiplenok Po-Kievski».

ІНСТРУКЦІЯ ЧЕРЕЗ СУКНІ. "Після війни стався один кумедний випадок. На один з прийомів завітали закордонні дами в оксамитових платтях. Замовили «котлети по-київськи». Але через те, що не знали, як їх потрібно їсти, різко розрізали, і весь вміст вилився на вбрання. Тоді стався мало не міжнародний скандал. Тому за наказом «згори» була розроблена спеціальна інструкція по вживанню «котлет по-київськи» - в ресторанах вона подавалася разом з котлетою. Там писали, що потрібно ножичком акуратно відрізати кінчик і випустити масло, але зараз ця справа якось призабулась», - розповідає Валентина Кочерга.

РЕЦЕПТ «КОТЛЕТА ПО КИЇВСЬКИ» ВІД БОРИСА БУРДИ

Інгредієнти:

1 курка,

0,5 батона білого хліба,

2 яйця,

2 картоплини,

півбанки зеленого горошку,

200 г вершкового масла,

пів-лимона,

100 грам шніт-цибулі,

пучок петрушки,

рослинне масло,

сіль, перець.

Як готувати: «Ми пом'якшили масло і змішали його з дуже дрібно порізаною петрушкою, невеликою кількістю шніт-цибулі, ложкою лимонного соку і двома продавленими через часничницю великими зубчиками часнику. Перемішали, почекали, поки трохи застигне, і виклали на целофані товстенькою ковбаскою. Загорнути її в целофані і покласти в морозилку.

У курки, що цікаво, два філе. Зняти філе для котлети по-київськи - окреме мистецтво. Дивіться! Кладемо пташку спинкою догори на дошку, надрізаємо шкіру в паху, відгинаємо ніжки в суглобах і знімаємо шкіру з кільової частини. Тепер повернули пташку шийкою до себе, підрізали м'якоть по виступу грудної кісточки, перерубали кісточку-вилку і спочатку зрізали одне філе з крильовою кісточкою (другий суглоб з крила приберемо, він не потрібний), а потім - інше. Зверніть увагу - філе складається з двох шарів м'язів. Ось воно велике, зовнішнє, з крильовою кісточкою, ось воно, внутрішнє мале. Мале філе ми відокремимо від великого і зачистимо. Знімемо з великого філе кісточку-вилку, зачистимо крильову кісточку, відкинемо її потовщену частину, не потрібна, і дуже гострим ножем зріжемо з філе плівки.

Ще одна проблема - поздовжнє сухожилля: зробимо поздовжній розріз у великому філе, розгорнемо дві сторони від розрізу і переріжемо поздовжнє сухожилля в декількох місцях. А з малого філе ми його просто викинемо, а м'якоть відіб'ємо. Обидва філе відбиваються, а на середину великого філе кладеться відрізаний від витягнутої з холодильника ковбаски шматочок вершкового масла. Його закривають малим філе, якщо десь, відбиваючи, порушили цілісність м'яса, закладайте його шматочками філе, виявляється, так можна. А тепер загорніть краї великого філе так, щоб фарш був цілком вкритий. І надайте котлетці форму груші, де роль держака має ця сама кісточка. Котлетку ми солимо, а тепер змочуємо її в збитому льєзоні (це яйце з незначною кількістю води). І тепер обвалюємо у білій паніровці. Це не прості панірувальні сухарі, а виготовлені спеціальним способом. Спочатку ми підсушуємо шматочки білого хліба. Білі сухарики ми заморожуємо в холодильнику, а тепер, морожені, натираємо на дрібній тертці. Ось вона, біла паніровка! У ній і обвалюють котлету дуже щільним шаром. Вже паніровану котлету обвалюють, змочивши попередньо в тому ж льєзоні. І в цей самий момент викладаємо її на пергамент, щоб не зіпсувати поліровку - і в морозилку, для вірності скріплення. Котлету буквально перед вживанням смажать у фритюрі. Майстри смажать її, притримуючи за ніжку. Насправді можна в якій-небудь сіточці, бажано мінімально шкодити паніровці. Смажити її у фритюрі недовго, хвилин п'ять, а потім кладуть хвилини на дві в духовку. От після цього вона готова. Подають до неї смажену картоплю і зелений горошок.